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■石田裕 profile
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北海道新ひだか町生まれの30歳。地元の高校卒業後、札幌の調理師学校に2年在学。

卒業後、ホテルロイトン札幌に入社。先輩に色んな意味で可愛がりを受け料理の厳しさをこれでもかと学ぶ。翌年の夏に退社。

同じく札幌で日頃よく食べに行って大好きだったイタリアンのサブロッソノーヴァに入る。頑固シェフと二人っきりで働き、素材に対するストレートなタッチ、独創的な自由で迫力のある感性に強く感銘をうける。その後、肺を患い一年後泣く泣く退社。

退社後は東京に飛び込み、ウェディングレストラン『1st5Garden』に入社、厳しいシェフのもとフレンチを学ぶ。2年半努め、面白いという事で同社系列店の割烹居酒屋『番屋』にホールサービスとして入社。そこでお客様とのコミュニケーションの楽しさを覚える。一年半後退社。

同年『Ristrante IlL BUTTERO』サービスとして入社。
ホールは大半が外国人、社長もイタリア人という全く今までにない環境でなかなか日本では学べない外国の感覚を肌で感じ、強い刺激をうける。料理も超がつくほどクラシカルな物で無駄に手を加えず素材にたいしてまっすぐ向き合う料理にかつての札幌のシェフを重ね、大好きな店になった。元々変な日本人だった私は不思議と外国人スタッフとも馬が合い関係良好。料理経験がサービスにも活き、お客さん受けもわるくなかったようです。英語、伊語どちらも学べ最高の時間をすごせました。

半年ほど務めたある日、社長からイタリアンデリ部門を任せていただきました。

朝昼はイタリアンデリ。ケータリングを料理、営業、配送する全体のラインを一人で任せていただきました。夜はサービススタッフとして従事。週末は1日に最大4本結婚式が入るほどの忙しいお店で、新しい経験を次々とすることが出来ました。

特にイタリアンデリは、料理は勿論ですが人と接するのが好きな自分にはとても楽しい仕事で、毎日いろんな企業に飛び込み、色々な業種、性格の人と出会えます。

今まで店、という箱の中だけで仕事をしていた僕にとって刺激的で今まで、持つことの出来ない視野を飲食にいながら持つことが出来た。これはとても大きい事でこの仕事にのめり込みました。

ホントにちょっとのタイミングや出会いで大人数のケータリングがとれたり、レギュラーで来て欲しいという営業に繋がったりするんです。バイクで配送をするんですが走ってる時に歩いてる人間やコンビニの位置、ビルの雰囲気でこのビルは当たるという感覚がドンドン鋭くなっていく。今思えばあれがマーケティングだったんですね。

レストランのサーヴィスをやっていてもこのお客様はどれ位のランクのワインが欲しいのか、どれ位の距離感でサーブされたいのか、自然と身についていくんです。この感覚は決して、料理だけをやっていたんでは身につかない物だと思います。結果、イタリアンデリでは、ケータリングやレギュラーの場所を増やし、結果を残す事が出来ました。

その大好きな店も原発後の食品の安全性への葛藤が生まれ、2014年３月一杯で退社。私の中でこのまま平然と飲食を続けて行く事に強い疑問を感じそれを押し殺すことが出来ませんでした。

そんな中から、間に中間業者を立てず、直接、生産者の方とやり取りをして信頼できる食材をサーブする。その喜びを生産者にまた、伝える。料理を通じて生産者と消費者を繋げることのできる、インターネットを使った新しい取り組みに魅力を感じ現在に至っています。「System-D」もその一つです。

「胃袋バイブレーション食堂」ではこれまで私の経験を活かして、皆様に楽しんでいただきたいと思っています。どうぞよろしくお願いいたします。